Herbata Pu Erh – Czerwona herbata?

Wprowadzenie do herbaty Pu erh

Pu erh, błędnie nazywany w Europie czerwoną herbatą to zdecydowanie jedna z najpopularniejszych herbat chińskich. Jej wyjątkowa forma sprasowanego ciastka, znacząco odróżnia ją od sypanej herbaty liściastej, jednak nie jest to jedyny powód, dla którego ludzie sięgają po Pu erhy. Na ogromne zainteresowanie tym rodzajem herbat składa się wiele czynników, wśród których znajdują się właściwości wspomagania spalania tłuszczu w organizmie człowieka, a także bardzo specyficzny smak. Herbaty ciemne znane są również ze swojej wspaniałej historii, przez wśród kolekcjonerów potrafią osiągać doprawdy niebotyczne ceny.

Obecnie na rynku możemy znaleźć mnóstwo herbat określanych mianem Pu erha. Począwszy od herbaty sypanej, często wzbogacanej o najróżniejsze aromaty, poprzez oryginalnie sprasowane liście, sprzedawane w formie ciastek, cegiełek, grzybków, bądź miseczek, aż po najzwyklejsze podróbki, udające najwyższej jakości herbatę. Jak w tym gąszczu tanich, podrabianych produktów, znaleźć te właściwe?

Pu erh – To w końcu jest, czy nie jest czerwona herbata?

No właśnie… Dlaczego napisałem, że nazywanie Pu erha czerwoną herbatą jest błędne? Otóż Pu erh jest herbatą czerwoną i jednocześnie nią nie jest. Choć brzmi to jak jakaś karykatura filozofii, czy Hamleta, ale wynika z tego, że na zachodzie (Europa), herbaty określa się ze względu na kolor suszu, a na wschodzie (Chiny) – pod kątem koloru naparu. Tak więc w Chinach Pu erh określany jest częściej jako herbata czarna, bądź ciemna (lub po prostu Pu erh). W Europie zaś mówimy o niej czerwona herbata. Ja przyjąłem zasadę, że będę posługiwał się oryginalnymi określeniami herbat i w niniejszym artykule stosuję nomenklaturę chińską.

Pochodzenie herbaty Pu erh

Pu erh wywodzi się z prowincji Yunnan, znajdującej się w południowo-zachodniej części Chin. Subtropikalny klimat, charakteryzujący się brakiem rozróżnienia na cztery pory roku, niewielkimi wahaniami rocznych temperatur (wysokimi w dzień, niskimi w nocy), a także bardzo dużą wilgotnością, sprawia, że panująca na tej szerokości geograficznej aura jest idealna dla krzewów herbacianych Camellia Sinensis var Assamica.

Najlepszej jakości herbatę produkuje się w okolicy miejscowości Puer i to własnie od niej pochodzi ta nazwa. Samo miasteczko nigdy jednak nie było bezpośrednio związane z wytwarzaniem tego produktu, a jedynie ważnym miejscem dla jego transportu do innych rejonów Chin. Dlatego też w gruncie rzeczy, ich nazewnictwo nie jest do końca pewne, gdyż zazwyczaj herbaty nazywa się od miejsca, w których są produkowane. W przypadku Pu erhów, tym miejscem jest Sześć Wielkich Gór Herbacianych, położonych nieopodal miejscowości Xishuangbanna.

Herbata Pu erh podczas kruszenia

Krótka historia herbaty Pu erh

Pierwsze oficjalne wzmianki o herbacie z prowincji Yunnan znaleźć można w oficjalnym dokumencie wydanym przez oficera dynastii Tang (618r. – 907r.). „Książka o Barbarzyńcach” – bo taką nazwę nosi ów dokument – zawiera opis, iż ludy zamieszkujące miasto Yinsheng piją herbatę gotowaną z pieprzem, imbirem oraz kasją (cynamonowiec wonny). Yinsheng to dawna nazwa obecnej prowincji Yunnan. Zapiski te są jednak dość oszczędne i nie do końca jasne.

Konkrety na temat samego Pu erha zaczynają pojawiać się dopiero w pismach pochodzących z czasów panowania dynastii Qing (1644r. – 1911r.). Z dokumentu „Badanie gór i rzek prowincji Yunnan” dowiadujemy się, iż:

Herbata Pu erh jest znana pośród społeczności chińskich. Jest ona zbierana ze zboczy Sześciu Wielkich Gór Herbacianych: Youle, Gedeng, Yibang, Manghzi, Manzhuan i Mansa. Góry te rozciągają się na 800 li*, a liczba osób pracujących przy produkcji tej herbaty przekracza 100 000.

Jak łatwo zauważyć po liczbie zajmujących się uprawą rolników, Pu erh był już wtedy bardzo popularny, jednak nie tylko wśród prostej ludności. Najlepszymi herbatami tego rodzaju raczył się sam cesarz, któremu była ona składana w darze, jako dowód największego oddania. Jak to się stało, że herbata produkowana w prowincji oddalonej od stolicy o tysiące kilometrów, zyskała w krótkim czasie tak ogromną sławę? Pytanie zdaje się być jeszcze ciekawsze, gdy weźmie się pod uwagę położenie geograficzne Yunnanu i niezwykle słabo rozwiniętą infrastrukturę transportową. Jednym z istotnych czynników, które wpłynęły na wzrost sławy tego produktu był Szlak Konno-Herbaciany.

*li – jednostka miary. 1 li odpowiada pięciuset metrom. 800 li zatem, to w przybliżeniu 400 km.

Szlak Konno-Herbaciany

Już od wczesnych czasów panowania dynastii Tang w Chinach (618-907 r.), herbata Pu erh była elementem dnia codziennego Tybetańczyków. Ze względu na specyficzny klimat panujący w regionie, dieta tamtejszych ludów była uboga między innymi w warzywa. Naturalnie, niezbędne mikroelementy i braki w diecie należało uzupełnić, koniecznym stało się więc znalezienie alternatywy. Jak się okazało, idealnym nośnikiem minerałów była herbata. Rosnący popyt na herbaty ciemne wymuszony był zatem nie tylko przyzwyczajeniami Tybetańczyków, ale przede wszystkim praktycznym zastosowaniem herbaty w ich codziennym życiu. Ogromne zapotrzebowanie na herbatę sprawiło, że Yunnan znany dziś jako kolebka Camelii Sinensis, niesamowicie się rozwinął.

Patrząc na mapę, możemy ławo stwierdzić, że Yunnan jest w zasadzie odgrodzony od Tybetu niezwykle trudnymi do przebycia górami. Jak to się stało, że właśnie Yunnan osiągnął swoje bogactwo przez zaspokajanie potrzeb Tybetańczyków?

Według historyków, pomiędzy Tybetem a Yunnanem istniała stale uczęszczana droga łącząca oba te miejsca. Nie był to jednak prosty, pojedynczy szlak, a tak naprawdę trójkątny system dróg z wieloma odnogami, przypominający bardziej pajęczą sieć, łączący Yunnan, Syczuan i Tybet. Starożytny trakt konno-herbaciany liczył niemal 2500 kilometrów, a jego długość nie była jedyną przeszkodą, bowiem częste burze śnieżne zasypywały zachodnią część szlaku, wschodnią zaś nawiedzały ulewne deszcze.  Oprócz tego ogromnym zagrożeniem byli bandyci szukający łatwego zarobku.

Ładunki z herbatą były dźwigane głównie przez ludzi, dlatego nazwa „konno-herbaciany” może być myląca. Wynika ona z tego, że herbata wymieniana była za konie – niezwykle silne zwierzęta, które służyły Chińczykom między innymi do prowadzenia wojen. Szlak był więc szlakiem konno-herbacianym, gdyż w jedną stronę transportowano nim herbatę, a w drugą konie. Kiedy wiemy już, że herbat nie transportowano konno, a robili to ludzie, dźwigający na plecach ciężkie – kilkudziesięciokilogramowe – bambusowe kosze, idący często wąskimi, przysypanymi śniegiem lub zalanymi błotem ścieżkami, wiodącymi nad głębokimi przepaściami, widzimy, jak wielkiej odwagi i determinacji wymagał ten transport.

Dziś szlak konno-herbaciany niemalże nie istnieje. Został zastąpiony transportem kolejowym i żyje jedynie w pamięci nielicznych jego pracowników.

Herbata Pu erh zapakowana w papier i sprasowana na "ciastka"

Klasyfikacja herbat Pu erh

Herbatę ciemną możemy klasyfikować ze względu na różne elementy, takie jak proces produkcji, kształt i formę, rok produkcji, kody handlowe, czy choćby stan w jakim znajduje się herbata po przechowywaniu. Ja chciałbym skupić się na najbardziej znanym podziale – ze względu na proces przetwarzania liści. Rozróżnia się dwie podstawowe odmiany Pu erhów:

  • Sheng Pu erh (Raw) – Naturalnie fermentowana herbata. ‚Raw’, czyli surowa herbata. Oznacza to, iż jest ona produkowana tradycyjnymi metodami, bez wymuszania fermentacji herbaty jeszcze przed jej zwinięciem i kompresją. Warto również zauważyć, że po kompresji i nadaniu kształtu, produktem finalnym jest herbata zielona. Dopiero przy zachowaniu odpowiednich warunków przechowywania, herbata zaczyna fermentować. Leżakowanie powinno trwać od 20 do 30 lat. Niestety ze względu na ogromny popyt, producentom nie opłaca się dziś czekać tyle czasu, by sprzedać herbatę. Podobnie jak z winem czy serem, Sheng Pu erh im starszy, tym lepszy dlatego jego cena potrafi być bardzo wysoka.
  • Shou Pu erh (Ripe/Cooked) – Sztucznie fermentowana herbata. Jej proces produkcji niemalże nie różni się w początkowej fazie od Sheng Pu erha. Przed formowaniem popularnych ‚ciastek’ bądź ‚cegieł’, herbatę poddaje się dodatkowemu procesowi, który ma na celu przyspieszyć jej fermentację. Proces ten nazywa się „wodui” i polega na dodaniu do herbaty między innymi drobnoustrojów, które dzięki parze wodnej i wysokiej temperaturze pozwalają na szybkie „starzenie się” ciemnej herbaty. Następnie herbata może być leżakowana, lub przeznaczona do sprzedaży.

Smak Pu erha

Podobnie jak w przypadku innych herbat, smak Pu erha nie jest jednorodny i stały. Dla przykładu, Sheng Pu erh charakteryzuje się nutami warzywnymi oraz lekko owocowymi. Shou Pu erh zaś jest ziemisty, o delikatnych nutach drewna, zdecydowanie ciemniejszy, aczkolwiek nieco słodkawy. Herbaty ciemne, generalnie rzecz biorąc, są nieoczywiste, a ich różnorodność zachęca do bliższego ich poznawania. Inaczej bowiem będzie smakowała ta sama herbata, którą zaparzyliśmy zaraz po zakupie, a czegoś innego musimy spodziewać się po roku leżakowania. Ściślej rzecz ujmując – to nie będzie już ta sama herbata.

Pu erha trzeba po prostu pić, a na pewno go pokochamy. Jeśli jest inaczej, to albo trafiliśmy na złą herbatę, albo źle ją zaparzyliśmy. O czym warto pamiętać przy zakupie? Jeśli herbata jest aromatyzowana – nie kupujmy jej, chyba, że osoba, która sprzedaje herbatę wie co robi (wśród miłośników Pu erhów znana jest metoda aromatyzowania skórką pomarańczy). W innym wypadku, prawdopodobnie sprzedawca próbuje zakamuflować najgorsze, co herbata ma w sobie.

Jak parzyć herbatę Pu erh?

Żeby móc wyciągnąć co najlepsze z Shou czy Sheng Pu erha, powinniśmy zdecydować się na parzenie herbaty w stylu chińskim. Do tego celu możemy użyć klasycznego gaiwana, lub glinianego czajniczka.

  • Ilość herbaty: 8 g – 10 g
  • Ilość wody: 150 ml – 200 ml
  • Temperatura wody: ok. 95 st. C
  • Czas parzenia:
    • I parzenie: 5 s;
    • II parzenie: 6 s;
    • III parzenie: 8 s;
    • IV parzenie: 10 s;
    • V parzenie: 15 s;
    • Każde kolejne: + 5 sekund

Należy pamiętać, iż podane czasy parzenia są uproszczeniem. To co ja nazywam pierwszym parzeniem jest parzeniem herbaty po wcześniejszym przepłukaniu jej gorącą wodą. Ilość herbaty i wody są również elementami, z którymi można eksperymentować. Przyjęta tutaj gramatura może być dla kogoś zbyt duża, dlatego jeśli mamy swoją metodę – korzystajmy z niej. To właśnie eksperymentowanie jest najbardziej zajmująca częścią obcowania z herbatą.

Właściwości herbaty Pu erh

Herbaty Pu erh znane są z pozytywnego wpływu na nasze zdrowie. Ja pijam ją głównie dla smaku, ale ma ona też bardzo pozytywne właściwości, takie jak:

  • Wspomaganie trawienia oraz spalania tłuszczu;
  • Obniżanie poziomu cholesterolu;
  • Pobudzenie – jak każda herbata 😉

Podsumowanie – Za co uwielbiam Pu erhy?

Przede wszystkim za ich wyjątkowość. To nie jest zwykła herbata – po prostu. Nie da się w kilku zdaniach powiedzieć, że ciemne herbaty są takie, lub inne. Możemy oczywiście próbować klasyfikować ją ze względu na wiek, rejon uprawy, jak i na to, gdzie była składowana, czy jej formę. Czy pochodzi z drzew młodych, czy tysiącletnich? Czy pijemy herbaty z kultywaru Xiaoyezhong, czy Yesheng? Jakkolwiek by ich nie przyporządkować, w tych herbatach jest po prostu coś, czego nie da się opisać słowami, bo każdy Pu erh to inna historia, którą warto odkrywać. Choć uważam, że piję jej dużo, to do prawdziwego konesera mi jeszcze bardzo daleko – to jak niekończąca się opowieść ;).

Navigate
Dołącz do listy mailingowej i odbierz e-booka!"Sensoryka w herbacie - czyli procedura sensoryczna krok po kroku".

Dowiedz się jak zaparzyć herbatę, według opracowanej przeze mnie procedury sensorycznej, by za każdym razem umieć docenić jej wszystkie walory smakowe i zapachowe. 

Zapisz się, a otrzymasz praktycznego PDF'a - same konkrety, bez owijania w bawełnę, zero spamu!