Jak poprawnie parzyć herbatę? Gong Fu Cha!

Gong Fu Cha nazywane również stylem wschodnim lub stylem Gong Fu to sposób parzenia herbaty wywodzący się z Chin. Choć jest on ściśle związany z pewną ceremonią lub rytuałem, to jednak moje podejście do herbaty jest czysto praktyczne, nastawione na prostotę i umiarkowaną dowolność. Nie ma w nim wyniosłych ideologii czy dorabiania filozofii. Dlatego wpis ten jest praktycznym wstępem do poprawnego parzenia herbaty w stylu Gong Fu. Wstępem, ponieważ artykuł ma na celu nie tylko nauczyć robić to poprawnie, ale również wskazać drogę, która pokaże nam jak manipulować podstawowymi parametrami (dobieraniem odpowiedniego czasu, proporcji suszu do ilości wody oraz jej temperatury), by pić zawsze najlepiej zaparzoną herbatę!

Parzenie herbaty – od czego zacząć?

Zazwyczaj gdy mówimy o poprawnym parzeniu herbaty, skupiamy się na temperaturze wody, jej proporcji do suszu (lub ilości herbaty do zaparzenia) oraz czasie parzenia. Bardzo ważnym elementem jest również naczynie, w którym zamierzamy przygotować swój ulubiony napój. Moim zdaniem najprostszym i najbardziej funkcjonalnym naczyniem jest gaiwan. To nim posłużę się, by zobrazować i opisać metodę poprawnego zaparzania herbaty. Nie należy również zapominać o samym suszu. Dobrze byłoby, gdyby herbata była dobra – kupiona ze sprawdzonego źródła. Będąc całkowicie szczerym – szkoda marnować czas na kupowanie, picie i poprawne parzenie beznadziejnej herbaty.

Przechodzimy do parzenia herbaty

By zrobić to poprawnie, musimy wykonać kilka podstawowych czynności.

8) Ponownie zalewamy herbatę wodą (powtarzamy cykl)

Żeby nie popełniać podstawowych błędów, konieczne jest rozwinięcie punktu czwartego (zalewanie suszu wodą) o aspekt temperatury. Musimy pamiętać, że:

• Herbatę czarną parzymy w temperaturze ok. 95° C;
• Zielona herbata powinna być parzona w niższych temperaturach – od 70° C do 80° C;
• Herbatę białą parzymy w temperaturze od 70° C do 80° C;
• Oolongi parzymy w temperaturach od 80° C do 90° C;
• Pu ehry, podobnie jak herbaty czarne możemy parzyć w dużo wyższych temperaturach – 90° C – 95° C.

Osobiście zalecam stosowanie dolnych granic temperaturowych, o czym piszę poniżej.

Podstawowe parametry: temperatura wody, czas, ilość suszu

Proces parzenia herbaty, jak widać na powyższym przykładzie można zamknąć w kilku podstawowych punktach. Co jednak, jeśli chcemy wejść nieco głębiej w temat? Zrozumienie jak podstawowe czynniki wpływają na jakość naparu herbacianego jest kluczowe, gdyż pozwoli nam w udoskonalaniu procesu parzenia. Będzie nam również łatwiej uczyć się, jak robić to wszystko „na wyczucie”, bez zegarka , termometru i wagi w dłoni.

Pamiętajmy, że odpowiednio dobrane parametry pomogą w degustacji, docenieniu herbaty i czerpaniu przyjemności z walorów, które posiada.

Temperatura wody

Parzenie herbaty w wysokiej temperaturze wyciągnie z niej wszystko to co dobre, ale również to co złe.

To kluczowe stwierdzenie, które pokazuje nam jak duży wpływ na końcowy napar ma temperatura wody. Z lekcji chemii wiemy, iż ciepła woda ekstrahuje szybciej, co oznacza również, że decyduje o tym, które związki wydzielają się z liści. Niektóre z nich w wysokiej, inne zaś w niskiej temperaturze. Dlatego bardzo ważne jest, abyśmy potrafili rozumieć i kontrolować ten parametr, gdyż od dobrej do złej herbaty, często dzieli nas kilka stopni Celsjusza. Dodatkowo, powinniśmy wiedzieć, iż do każdego rodzaju herbaty dobieramy inną temperaturę wody: herbaty zielone, białe – w niższych, herbaty czarne, puerhy i niektóre oolongi, w wyższej (o czym piszę nieco wcześniej).

Temperatura wody ma wpływ na:

• Gorycz / cierpkość – im cieplejsza, tym bardziej cierpka i bardziej gorzka herbata.
• Strukturę / finisz – cieplejsza wyostrza strukturę oraz wydłuża finisz. Chłodniejsza – przeciwnie.
• Smak / aromat – chłodniejsza woda aktywuje nuty bardziej korzenne, orzechowe (cięższe), chłodna – lekkie, jasne nuty: kwiatowe, owocowe. Temperatura ma ogromny wpływ na smak i aromat.

Temperatura wody nie ma wpływu na (lub ma niewielki):

• Lepkość naparu;
• Słodycz naparu (niewielki);
• Słoność naparu (niewielki);

Czas parzenia herbaty

To podobnie jak temperatura czynnik, dzięki któremu możemy zaparzyć świetną, lub beznadziejną herbatę. Gdy kontrolujemy czas, wiemy czego możemy spodziewać się po naparze herbacianym. Parzenie w stylu Gong Fu Cha to już samo w sobie przełamanie starych nawyków – parzymy stosunkowo krótko, bo 15 lub 45 sekund w porównaniu do 6 minut to ogromna różnica.

Jak czas parzenia herbaty (15 sekund / 45 sekund) wpływa na sensorykę?

• Lepkość naparu – średnio lepka / bardzo lepka, gęstsza;
• Moc – słabszy napar / mocniejszy napar;
• Smak – kremowe, jasne nuty, mało głęboki, lekki / cięższe, głębokie nuty, więcej drewna, owoców;
• Gorycz, cierpkość – niewielka gorycz, niemalże brak cierpkości / bardzo cierpka, lekko gorzka;
• Struktura – lekka, niezbyt wyczuwalna struktura, krótki finisz / dłuższy finisz, bardziej owocowy, lepiej wyczuwalna struktura.

Ilość suszu herbacianego

To element dopełniający całość. Ilość suszu wpływa na jakość herbaty według zasady „im więcej, tym lepiej”. Należy jednak pamiętać, że nie mając pewności co do gramatury – powinniśmy skorzystać z wagi. Musimy mieć również na uwadze, że więcej suszu oznacza, że do zaparzenia użyjemy mniej wody – zaburzamy więc proporcję. Przyjmuje się, że 5-8 g suszu herbacianego to najlepsza gramatura do parzenia w stylu wschodnim.

Co daje nam więcej suszu herbacianego?

• Mocniejszy i gęstszy napar;
• Dłuższy finisz;
• Bogatsze smak i aromat;
• Więcej parzeń;
• Krótsze czasy parzenia herbaty;

A co jeśli…

… mniejszą ilość liści zastąpimy dłuższym czasem parzenia? Otrzymamy coś „pomiędzy”. Napar będzie zbliżony do gong fu, ale nadal – to nie będzie ta sama herbata. Parząc krótko, ale z dużą ilością liści, zachowujemy wszystkie plusy dużej ilości liści oraz zalety krótkiego parzenia. W skrócie,: krótkie parzenie oraz dużo liści, da nam:

• Mniejszą cierpkość i gorycz naparu;
• Kremowe, jasne nuty aromatyczne;
• Mocniejszy i gęstszy napar;
• Dłuższy finisz;
• Bogatsze smak i aromat.

Podsumowując, herbata z większą ilością suszu i krótkim czasem parzenia jest przede wszystkim bogatsza smakowo. Korzystając w odpowiedni sposób z tej proporcji, otrzymujemy najlepszą z możliwych wersji herbaty, którą obecnie parzymy.

Ilość wody

To ostatni, ale nie najmniej ważny element parzenia herbaty. To podobnie jak w przypadku czasu parametr, który znacznie różni się od tego znanego nam z zachodniego stylu przenia herbaty. Dlaczego? Standardowa ilość wody, którą powinniśmy użyć to okolica 120 ml, czyli tyle ile pojemności ma przeciętny gaiwan, shiboridashi bądź czajniczek. Parząc w stylu Gong Fu, nie jesteśmy w stanie przekroczyć ilości wody, choć oczywiście nie możemy wykluczyć parzenia w pojemniejszych naczyniach.

Parzenie herbaty – podsumowanie

Zmiana stylu parzenia herbaty to pewnego rodzaju przeskok. Obsługa naczyń, konieczność zwracania uwagi na proporcje, parametry, masę suszu i temperaturę wody początkowo bywa problematyczne i może zniechęcić. Jednak jeśli przełamiemy pierwsze lody i przekonamy się do innego podejścia, patrząc maksymalnie praktycznie – będziemy mogli cieszyć się lepszą jakością naparu. Widzę tutaj pewne podobieństwo: gdy idę do kawiarni, zawsze mam wrażenie, że kawa którą przygotowuje mi barista jest dużo lepsza niż ta, którą robię sobie sam w domu. Nie zawsze ta kawa (ziarna) jest lepsza, to sposób jej przygotowania sprawia, że inaczej ją odbieram.

Dlatego gorąco zachęcam, do parzenia herbaty w stylu Gong Fu Cha!