Produkcja herbaty czarnej

Proces produkcji herbaty czarnej na Sri Lance

Wybierając się w podróż na Sri Lankę moim celem było zdobycie wiedzy na temat herbaty – głównie jako produktu, gdyż jak wiadomo, kultury picia herbaty na tej wyspie po prostu nie ma. Wyprawa była więc dla mnie świetną okazją, by zobaczyć rośliny, ich otoczenie, czy glebę w której rosną. Oprócz tego – szansą na bliski kontakt z miejscem, w którym zielone liście Camelli Sinensis przetwarzane są w susz herbaciany. Gdy dotarłem do pierwszej fabryki, w której produkowana jest czarna herbata – musiałem oswoić się z czymś dla mnie do tej pory znanym jedynie z książek. Później było łatwiej – dlatego postanowiłem porównać dwie dość odległe od siebie plantacje herbaty – znaleźć różnice i podobieństwa.

Produkcja herbaty przebiega według następującego schematu: zbiór – więdnięcie – przesiew – oksydacja – rolowanie – sortowanie – oczyszczanie – pakowanie – ocena sensoryczna. Omówię pokrótce te wszystkie etapy, opierając się o własne notatki i obserwacje z wizyt na dwóch plantacjach herbaty. Celowo pomijam niektóre kroki, gdyż chcąc być bardziej drobiazgowym, zacząłbym od znalezienia miejsca pod uprawę herbaty, zasadzenie drzewek, pielęgnację i przygotowanie roślin do zbioru.

Zbiór herbaty – pierwszy kluczowy etap produkcji

Proces produkcji herbaty zaczyna się od zerwania pierwszych dwóch liści i pączka z krzewu herbacianego. Zrywanie trzeciego i czwartego listka uważa się za herbatę słabej jakości, gdyż są to liście, których funkcja polega na wspieraniu wzrostu, poprzez dostarczanie niezbędnych składników. Oprócz zbierania właściwych liści, pracownice usuwają z rośliny uśpione pączki, by przyśpieszyć jej wzrost. Pracę tę wykonują jedynie kobiety. Rola mężczyzn na plantacji sprowadza się do zarządzania, obsługi maszyn i wszelkich prac fizycznych, takich jak ważenie, bądź sprzątanie hali produkcyjnej. W ciągu dnia, kobiety muszą zebrać w zależności od plantacji, od 18 kg do 25 kg liści tej rośliny. Każda ilość ponad normę, skutkuje premią. Podczas mojej wizyty na jednej z plantacji, rekordzistka zebrała 40 kilogramów herbaty.

Na głowach zbieraczek, umieszczane są worki, które są w stanie pomieścić kilka kilogramów liści herbaty. Właściciel plantacji, wytłumaczył mi, że czasami zdarzają się sytuacje, kiedy do worka trafiają starsze liście z krzewu. Ciężko jest jednak jednoznacznie stwierdzić, czy liście, które traktowane są jako niepotrzebne, znajdują się w workach przez przypadek, czy był to raczej świadomy zabieg zbieraczek, mający na celu zwiększenie wagi takiego worka. Mimo to, w późniejszym etapie procesu obróbki, starsze liście są odrzucane i finalnie nie trafiają do konsumenta.

Gdy worki wypełnione liśćmi herbaty zapełnią się, kobiety udają się do fabryki, gdzie liście są ważone, a następnie przekazywane do dalszego procesu obróbki. Po zważeniu, do specjalnego zeszytu zapisywane są konkretne dane dotyczące ilości zebranej herbaty przez konkretną osobę. Dzięki temu, pod koniec dnia, wszyscy wiedzą ile pieniędzy należy wypłacić poszczególnym zbieraczkom.

Więdnięcie herbaty – kontrolowana utrata wody

Głównym celem tego etapu jest redukcja wody w liściach, które miękną i stają się bardziej elastyczne, co za tym idzie, są bardziej podatne na rolowanie. Zebrane wcześniej liście wykłada się na ogromne koryta, które od spodu włożone są siatką. Dodatkowo, na końcu takiego koryta umieszcza się ogromny wiatrak, który wtłacza powietrze od dołu w taki sposób, by zwiększyć jego cyrkulację wśród liści. Ten etap produkcji odbywa się na pierwszym piętrze fabryki. Co ważne – wszystkie okna na tym poziomie są otwarte, aby powietrze swobodnie przepływało w każdym kierunku. Wymagana zawartość wody we wnętrzu liści herbaty, to około 40%. Ten ściśle kontrolowany proces więdnięcia herbaty ten trwa od 12 do 15 godzin. Następnie, liście umieszczane są w specjalnych workach, które połączone są z maszynami rolującymi, znajdującymi się na parterze budynku.

Rolowanie liści – nacisk, pod kontrolą

W ten sposób liście poddawane są drugiemu etapowi obróbki w fabryce. Dzięki kontrolowanemu więdnięciu ich elastyczność jest idealna, by rozpocząć proces rolowania liści. Polega on, na poddaniu listków delikatnemu naciskowi przez maszynę, której górna część obraca się zgodnie ze wskazówkami zegara, równolegle do dolnej części. Dzięki temu, liście nie są łamane, a delikatnie skręcane, to powoduje, że ich komórki zaczynają uwalniać soki. W kontakcie z powietrzem oraz stosunkowo wysoką temperaturą wytwarzaną podczas procesu rolowania, zaczyna się proces oksydacji. Warto zwrócić uwagę, że jedynie herbata zielona nie jest poddawana temu procesowi (poziom oksydacji jest zatrzymywany przez podsmażanie lub prażenie w wysokiej temperaturze).

Przesiew – wstępna selekcja i studzenie liści

Kolejny etap produkcji herbaty, który wstępnie selekcjonuje jej liście. Jeśli elementy, które zostały uprzednio zrolowane, są zbyt małe, wracają do etapu poprzedniego i poddawane są ponownemu zwijaniu. Następnie, przerzuca je się jeszcze raz na urządzenie do przesiewania. Robi się tak do czasu, kiedy liść osiągnie pożądaną wielkość. Ważną funkcją przesiewania liści jest nie tylko selekcja, ale również ostudzenie liści, co zapobiega zbyt szybkim procesom oksydacji.

Oksydacja – herbata czarna, czy zielona?

Jednym z istotniejszych elementów produkcji suszu, jest oksydacja herbaty. Kiedy tylko zakończy się etap rolowania, w liściach uaktywniają się chemiczne procesy tlenowe. Etap ten trwa od 45 minut do dwóch godzin i odbywa się w temperaturze 24–29ºC. Co bardzo istotne, temperatura powietrza w pomieszczeniu nie może przekroczyć 32ºC. Herbata poddawana temu procesowi jest transportowana na taśmach, do następnego etapu, którym jest suszenie.

Proces oksydacji jest niezbędny, przy produkcji prawie wszystkich herbat. Możemy go jednak pominąć, jeśli zamierzamy wyprodukować herbatę zieloną. Na plantacji w Dunkeld nie produkuje się jednak tego rodzaju herbaty, zaś plantacja prowadzona przez Profesora – ma w swojej ofercie herbatę zieloną.

Suszenie herbaty – zatrzymanie oksydacji

Kolejnym etapem produkcji herbaty jest jej prażenie, lub inaczej ujmując – poddawanie liści wysokiej temperaturze (około 90–95ºC). Głównym celem procesu, jest pozbycie się nadmiaru wody z liści, której zawartość na końcu tego etapu powinna wynosić 3-5%, a także zatrzymanie utleniania. Po zakończonym procesie suszenia (określenie stosowane zamiennie), herbata musi zostać natychmiast schłodzona, gdyż szansa na przesuszenie liści jest bardzo duża. Suszenie jest również procesem zaprogramowanym czasowo (jak wszystkie inne), gdyż jeśli suszarka zostanie uruchomiona, a nie będzie w niej wystarczającej ilości herbaty, firma może stracić mnóstwo pieniędzy na nieefektywnym wykorzystywaniu zasobów i rozdysponowaniu energii.

Sortowanie – Pekoe, Orange Pekoe, a może Broken Orange Pekoe?

Urządzenie sortujące oddziela i umieszcza herbatę, w kolorowych pojemnikach. Dzięki temu otrzymujmy liście różnej wielkości. Proces ten jest powielany na różnych tego typu maszynach, które skonstruowane są w podobny sposób, z tą różnicą, że każda z nich ma inne sito oddzielające liście.

Oczyszczanie – tylko najlepsze listki

Po wstępnej selekcji ze względu na wielkość liścia, kolejnym krokiem jest oczyszczenie herbaty za pomocą urządzenia wywołującego błysk w kierunku leżących pod sensorem liści herbacianych. Następnie oddzielane są niechciane elementy, które zazwyczaj mają inną barwę niż pożądana herbata. Urządzenie pokazane na zdjęciu, firma zakupiła za ćwierć miliona dolarów amerykańskich. Jest to wysokiej jakości urządzenie japońskiej produkcji.

Ocena sensoryczna – ostateczny test

Aby móc herbatę sprzedawać, należy zadbać o jej jakość. Ocena sensoryczna herbaty, może mieć ogromny wpływ na produkcję, gdyż dzięki niej, producent dbający o powtarzalność smaków swoich herbat musi testować jej smak. Dzięki temu, może również określić, na którym etapie produkcji, coś poszło nie tak i podjąć odpowiednie kroki by to zmienić. Mimo, iż ocena sensoryczna nie bierze bezpośredniego udziału w produkcji, wspomaga i uzupełnia ją, dając punkt odniesienia.

Będąc na Sri Lance, na plantacji u zaprzyjaźnionego profesora, miałem okazję nie tylko zobaczyć jak wyglądają rośliny na plantacji oraz jak się je przetwarza by produkt finalny był zadowalający dla konsumenta. Sam również testowałem herbaty i poznawałem techniki oceniania, czy rozpoznawania bukietów. Niestety, by mówić o jakiejkolwiek wiedzy na ten temat, trzeba uczyć się przez kilka lat pod okiem wykwalifikowanego kipera, który prowadzi nas przez meandry smaków herbaty.

Pakowanie – bezpieczeństwo i prostota

Zwieńczeniem produkcji jest pakowanie wyselekcjonowanej i oczyszczonej herbaty do papierowych worków, wyłożonych wewnętrznie folią, która nie pozwala herbacie zamoknąć i utrzymuje jej świeżość. W tej formie, herbata wysyłana jest do Kolombo, gdzie zostaje przepakowana, lub wysyłana jest dalej, do kontrahentów w Europie, Australii, Nowej Zelandii czy USA. W zależności od producenta, herbata trafia również na giełdę, gdzie ustalana jest jej jakość i cena, przez kiperów i brokerów.

Podsumowanie procesu produkcji herbaty

Będąc u dwóch cejlońskich plantatorów i producentów herbaty odniosłem wrażenie, że procesy produkcji są niemalże identyczne. Różnice, są niewielkie i zależą wyłącznie od produktu końcowego, na którym skupia się dana plantacja. Technologicznie, również wygląda to bardzo podobnie. Dlatego właśnie, chciałbym skupić się na różnicach.

Pierwszym, najistotniejszym według mnie elementem jest odmiana botaniczna herbaty. Plantację Profesora porasta 80% krzewów herbacianych indyjskiej odmiany Camellia Assamica, a 20% chińskiej, Camellia Sinsensis. Na polach firmy Dilmah uprawia się tylko i wyłącznie odmianę Camellia Sinensis. Wytłumaczeniem, dla którego stosowane są te, a nie inne odmiany może być inny element różnicujący te dwie plantacje. Jest nim zacienienie terenu. Jak wiadomo, herbata jest rośliną, która najlepiej rozwija się, gdy nie jest wystawiona na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Odmiana chińska ten rośliny jest dużo bardziej odporna na promienie słoneczne niż indyjska. Ogród herbaciany Dunkeld, dysponuje dużo mniejszym zacienieniem, stąd też produkcja skierowana jest na Camellia Sinensis. Przeciwnie wygląda sytuacja w pierwszym odwiedzonym przeze mnie ogrodzie herbacianym, który zanim stał się plantacją herbaty, był sukcesywnie zalesiany, by stworzyć idealne warunki do produkcji indyjskiej odmiany herbaty Camellia Assamica.

Kolejną istotną różnicą jest stosowanie produktów odżywczych dla krzewów herbacianych. Plantacja Profesora nie stosuje żadnych chemicznych dodatków, ani oprysków. Jedynym źródłem mikroelementów jest kompostownik pochodzenia naturalnego (krowie odchody, włókno herbaciane, oddzielone od liści podczas produkcji, gałęzie, chwasty, skórki owoców). Inne podejście do odżywiania roślin stosuje Dunkeld. Ze względu na powierzchnię plantacji, Dunkeld, nie byłoby w stanie przygotować odpowiedniej ilości odżywek naturalnego pochodzenia. Nie dysponuję informacją jakich środków używają oraz w jakich ilościach stosowane są opryski.

Zwracając uwagę na powierzchnię obu plantacji, Dunkeld: 120ha, ogród profesora A.: 48ha, dzienną ilość produkowanej herbaty, dzienne normy zbieranych liści (kolejno: 18kg, 25kg), a także ilość otrzymanego produktu w kilogramach na koniec dnia, można wnioskować, że plantacja Profesora, pomimo niewielkich rozmiarów produkuje w skali rocznej o 240 tysięcy kilogramów więcej herbaty niż Dunkeld. Moim zdaniem należy jednak unikać porównań dotyczących równego traktowania pracowników z uwagi na brak pełnych danych w tej kwestii. Przykładowo, profesor zatrudnia 60 zbieraczek, które pracują w systemie zmianowym (18 godzin w ciągu doby). Jeśli więc podzielić dzień pracy według systemu zmianowego po połowie, pracownice pracują przez 9 godzin dziennie. Z kolei, kobiety zbierające herbatę w Dunkeld, w ciągu dnia muszą przepracować minimalnie 7 godzin dziennie. Od ich woli zależy, czy chcą wyrabiać tak zwane nadgodziny czy też nie. Ilość zbieraczek na plantacji Dilmah, jest jednak nieznana.

Warto zauważyć, że obie firmy opierają swoją misję o pewne wartości. Oprócz zysków ekonomicznych, kierują się zaufaniem i uczciwością. To sprawia, że herbata produkowana na Sri Lance ma dobrą opinię na rynku światowym, gdzie stosowane są zasady uczciwego handlu.